Tổ chức Y tế Thế giới cho biết việc tiếp xúc với độc tố nấm mốc có thể xảy ra trực tiếp qua việc ăn thực phẩm bị nhiễm bệnh hoặc gián tiếp từ động vật được cho ăn thức ăn bị ô nhiễm, đặc biệt là từ sữa.
Theo Viện Pasteur Nha Trang, độc tố vi nấm (mycotoxin) là chất chuyển hóa độc hại thứ cấp được sản sinh bởi nấm trong nguyên liệu thô, thực phẩm hay thức ăn chăn nuôi. Trong các loại độc tố vi nấm, 5 loại thường xuất hiện trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi là alfatoxin, ochratoxin, deoxynivalenol, zearalenone, fumonisins.
Aflatoxin là một mycotoxin được tiết ra từ nấm aspergillus và A.parasiyicus. Các chủng nấm này phát triển mạnh ở các loại thực phẩm nông sản, thức ăn gia súc, gia cầm như ngô, lạc, đậu… trong các điều kiện thuận lợi nóng và ẩm, nhất là điều kiện thời tiết ở Việt Nam.
Độc tố nấm mốc có ở thực phẩm nào?
Theo Tổ chức Y tế Thế giới, độc tố nấm mốc là những hợp chất độc hại được sản sinh tự nhiên bởi một số loại nấm mốc (nấm). Nấm mốc có thể sản sinh ra độc tố nấm mốc phát triển trên nhiều loại thực phẩm như ngũ cốc, trái cây sấy khô, các loại hạt và gia vị. Sự phát triển của nấm mốc có thể xảy ra trước hoặc sau khi thu hoạch, trong quá trình bảo quản, trên/trong thực phẩm, thường ở điều kiện ấm áp, ẩm ướt. Hầu hết các độc tố nấm mốc đều ổn định về mặt hóa học và tồn tại trong quá trình chế biến thực phẩm.
Hàng trăm loại độc tố nấm mốc khác nhau đã được xác định, nhưng những loại độc tố nấm mốc được quan sát phổ biến nhất gây lo ngại cho sức khỏe con người và vật nuôi bao gồm aflatoxin, ochratoxin A, patulin, fumonisins, zearalenone và nivalenol/deoxynivalenol. Độc tố nấm mốc xuất hiện trong chuỗi thức ăn do nhiễm nấm mốc ở cây trồng cả trước và sau khi thu hoạch. Việc tiếp xúc với độc tố nấm mốc có thể xảy ra trực tiếp qua việc ăn thực phẩm bị nhiễm bệnh hoặc gián tiếp từ động vật được cho ăn thức ăn bị ô nhiễm, đặc biệt là từ sữa.
Nguy cơ thực phẩm khô và sữa bị ô nhiễm như thế nào?
Theo thông tin từ bài viết trên Tạp chí Thử thách vấn đề đặc biệt đối với ngành sữa và dinh dưỡng con người của Hoa Kỳ cho biết ở góc độ an toàn thực phẩm, thực phẩm khô, chẳng hạn như sữa bột, thường được coi là an toàn không bị nhiễm vi sinh vật vì các vi sinh vật gây hại không thể duy trì hoặc phát triển trong thực phẩm khô do độ ẩm và hoạt độ nước thấp. Tuy nhiên, thực phẩm khử nước có thể bị ô nhiễm và trở thành phương tiện truyền mầm bệnh từ thực phẩm.
Người ta biết rằng sữa bột có ưu điểm là kiểm soát sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây hư hỏng do hoạt độ nước và độ ẩm thấp. Tuy nhiên, thực phẩm khô thường có thể tiềm ẩn nguy cơ về an toàn thực phẩm vì mầm bệnh có thể tồn tại trong môi trường có độ ẩm và hoạt độ nước thấp. Trong thực phẩm có độ nước thấp, nước ở trạng thái thủy tinh và dẻo, do đó nước có khả năng di chuyển hạn chế, giúp các phân tử nước tiếp xúc với tế bào vi khuẩn trong quá trình tương tác, và do đó tế bào vi khuẩn thường tồn tại lâu hơn trong thực phẩm khô như sữa bột.
Một số mầm bệnh từ thực phẩm đã được xác định trong sữa nguyên liệu và những sinh vật này cũng có thể xâm nhập vào sữa trong quá trình chế biến và làm ô nhiễm sữa và các sản phẩm sữa nguyên chất an toàn về mặt vi sinh. Salmonella là một trong những mầm bệnh được biết đến trong sữa và thuộc họ Enterobacteriaceae, là vi khuẩn kỵ khí tùy nghi, gram âm, hình que và có thể sử dụng glucose để lên men.
Người ta ước tính rằng hàng năm có 1,4 triệu ca bệnh do nhiễm Salmonella, với hơn 16.000 ca nhập viện và 580 ca tử vong ở Hoa Kỳ. Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), Cơ quan Y tế Công cộng Hoa Kỳ và Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã tiến hành một cuộc khảo sát độc lập về vi khuẩn Salmonella trong sữa bột và FDA báo cáo rằng 3 đến 5% sản phẩm sữa bột được thử nghiệm cho kết quả dương tính và USDA phát hiện 2% trong số 200 mẫu dương tính. Một số lượng lớn các mẫu sữa bột đã được kiểm tra và 11 loại huyết thanh của Salmonella đã được phân lập từ các mẫu bột được thu thập từ hơn 20 nhà máy sấy sữa ở 11 tiểu bang của Hoa Kỳ.
Escherichia coli O157:H7 là một mầm bệnh lây truyền qua thực phẩm chính khác trong sữa và các sản phẩm sữa, gây bệnh nghiêm trọng. Vi khuẩn Escherichia coli thuộc họ Enterobacteriaceae và những sinh vật này là vi khuẩn kỵ khí tùy tiện, gram âm, hình que và có thể sử dụng đường lactose và glucose để lên men.
Escherichia coli có khả năng gây ra nhiều loại bệnh ở người, từ những trường hợp tiêu chảy nhẹ đến những trường hợp nặng như viêm đại tràng xuất huyết và hội chứng tan máu tăng urê. Các tế bào sống sót của Escherichia coli có khả năng tồn tại trong bột sữa công thức dành cho trẻ sơ sinh lâu nhất là một năm ở nhiệt độ bảo quản 5°C. Escherichia coli cho thấy mức độ độc lực cao, có khả năng gây bệnh ở liều lượng thấp, dao động từ 5–50 tế bào.
Sữa bột là nguồn nguyên liệu thực phẩm quan trọng được sử dụng cho nhiều loại thực phẩm khác nhau như sản phẩm bánh mì, kem, sữa chua, sữa công thức dành cho trẻ sơ sinh, pho mát và sữa hoàn nguyên. Ưu điểm của sữa bột là kéo dài thời hạn sử dụng của sữa và dễ vận chuyển hơn do giảm thể tích. Do quá trình oxy hóa lipid và phản ứng Maillard (phản ứng hóa nâu không do enzym), sữa khử nước gặp một số vấn đề nhất định như thay đổi vật lý, đóng bánh và kết dính xảy ra trong quá trình bảo quản; có thể làm suy giảm các đặc tính cảm quan của sản phẩm sữa bột.
Các mầm bệnh có thể xâm nhập vào chuỗi thức ăn từ khâu vắt sữa tại trang trại, cơ sở chế biến sữa, sấy khô nhà máy sữa, phân phối, bảo quản và có thể tồn tại trong các sản phẩm đã qua chế biến. Các mầm bệnh bị ô nhiễm trong sản phẩm có thể gây ra các đợt bùng phát thực phẩm nghiêm trọng hoặc gây bệnh cho người tiêu dùng.
Cách bảo quản sữa tại nhà
Để đảm bảo an toàn sức khỏe, người tiêu dùng cần lựa chọn các sản phẩm trong đó có sữa từ các thương hiệu có uy tín. Chú ý khi mua sản phẩm cần xem xét kỹ hình thức lon, hộp xem có bị móp, méo hay không, ngày sản xuất và hạn sử dụng.
Bên cạnh đó việc bảo quản sữa rất quan trọng, nếu bảo quản không cẩn thận, không đúng hướng dẫn của nhà sản xuất có thể tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật phát triển. Không để sữa ở nơi ẩm thấp như gần khu vực bồn rửa bát mà cần đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nguồn nhiệt cao hay ánh nắng trực tiếp. Sau khi mở hộp không để quá lâu, tốt nhất nên dùng hết trong vòng 30 ng
Thanh Huyền (tổng hợp)