Nhiều năm nay, nhiều người luôn nghĩ chất béo là chất độc hại gắn liền với béo phì cũng như bệnh tim mạch, thế nhưng thực sự thì không phải vậy. Chất béo cũng rất cần với cơ thể, đặc biệt là ở trẻ.
Chất béo tồn tại dưới hai dạng chất béo bão hòa và chất béo không bão hòa. Trong chất béo không bão hòa lại chia ra hai dạng chất béo dạng trans và dạng cis là 2 đồng phân của nhau. Trong số những chất béo này chỉ có loại chất béo dạng trans mới là chất béo gây ra nhiều ảnh hưởng có hại đến cơ thể và sức khỏe của con người.
Tiêu thụ chất béo không hợp lý có liên quan tới các bệnh không lây nhiễm như tim mạch, ung thư, đái tháo đường, béo phì, tăng huyết áp… Cần lưu ý việc tiêu thụ không hợp lý này bao gồm tổng lượng và loại chất béo được đưa vào trong chế độ ăn hàng ngày. Tiêu thụ chất béo có phải là xấu hay không, câu trả lời nằm trong loại chất béo cũng như lượng chất béo chúng ta sử dụng, ngoài ra còn căn cứ vào tình trạng dinh dưỡng và bệnh tật của mỗi người.
Vì thế, nhiều người cho rằng chỉ ăn đồ hấp, luộc và loại bỏ hoàn toàn chất béo khỏi chế độ ăn hằng ngày có thể giúp bảo vệ sức khỏe, giảm cân, ngăn thừa cholesterol, mỡ máu…
Chất béo là thành phần không thể thiếu cấu tạo nên màng tế bào, nhất là các tế bào thần kinh và nhiều hormone quan trọng. Chúng còn là dung môi hòa tan các vitamin A, D, E, K cần thiết cho cơ thể. Cụ thể, vitamin A hỗ trợ tăng trưởng, miễn dịch, thị lực. Vitamin E chống oxy hóa, làm chậm quá trình lão hóa và hỗ trợ sinh sản. Vitamin K là yếu tố đông máu quan trọng, còn vitamin D giúp phát triển chiều cao, xương, răng chắc khỏe.
Khi cơ thể thiếu chất béo, các vitamin này khó được hấp thụ, ảnh hưởng đến nhiều cơ quan, nhất là hệ thần kinh. Với trẻ nhỏ có thể dẫn đến chậm tăng trưởng, thiếu dinh dưỡng, kém tập trung… Người lớn thì dễ bị đau nhức xương, thậm chí loãng xương, nhìn kém, giảm sức đề kháng.
Bên cạnh đó, chất béo còn là nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể. Mỗi gam lipid tạo ra 9kcal, trong khi 1g protein (đạm) và 1g carbohydrate (đường bột) chỉ cho 4 kcal.
Trong bữa ăn của người trưởng thành cần 20-25% năng lượng từ chất béo. Trẻ càng nhỏ càng cần nhiều hơn, thậm chí lên tới 40-60% nếu dưới 6 tháng. Tuy nhiên, lưu ý, với trẻ nhỏ, tỷ lệ chất béo động vật không nên vượt quá 70% tổng số chất béo khẩu phần ăn.
Thay vì loại bỏ hoàn toàn chất béo một cách máy móc, chúng ta cần trang bị kiến thức để chủ động thay thế nguồn chất béo có hại thành chất béo có lợi thông qua thực phẩm
Cụ thể, hạn chế sử dụng nguồn chất béo có hại từ phủ tạng động vật, mỡ động vật… Thay vào đó, tăng cường bổ sung nguồn chất béo có lợi trong các loại cá biển sâu (cá hồi, cá trích, cá thu, cá mòi…) vì chứa nhiều axit béo omega-3 có lợi, nhiều loại vitamin và khoáng chất; quả bơ, ô liu, các loại dầu thực vật (gạo lứt, đậu nành, hướng dương…).
Khi chế biến với dầu thực vật, lưu ý không để nhiệt độ quá cao, do nếu đun lâu ở nhiệt độ cao, các axít béo không no sẽ bị oxy hóa làm mất tác dụng có ích với cơ thể, đồng thời tạo thành các sản phẩm trung gian có hại như peroxit, aldehyde… Đặc biệt, không nên tái sử dụng dầu đã rán ở nhiệt độ cao.
Mậu Ngọ (tổng hợp)